La formation HACCP est obligatoire pour tout établissement de restauration commerciale depuis le 1er octobre 2012. Concrètement, au moins une personne de votre équipe doit justifier d’une formation à l’hygiène alimentaire de 14 heures. Voici qui est concerné, comment vous former et comment la financer, au 23 juillet 2026.
Une obligation légale pour toute la restauration commerciale
Le cadre est posé par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, pris en application du Code rural et de la pêche maritime. Depuis le 1er octobre 2012, chaque établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire. Cette personne doit être présente de manière habituelle dans l’établissement. Par ailleurs, le règlement européen (CE) n° 852/2004 impose déjà de former ou d’encadrer tout le personnel qui manipule des denrées.
Qui est concerné ? La liste est large : restaurants traditionnels, restauration rapide, cafétérias, traiteurs, food trucks, sandwicheries, bars et hôtels servant des repas, et même les dark kitchens. Autrement dit, dès que vous servez des aliments destinés à une consommation immédiate, l’obligation s’applique. En revanche, les commerces de détail sans consommation sur place ne sont pas visés.
Il existe cependant des dispenses. D’une part, les titulaires d’un diplôme de la restauration délivré après le 1er janvier 2006, comme un CAP Cuisine ou un Bac Pro Restauration, sont dispensés. D’autre part, une personne justifiant de trois années d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’un établissement du secteur l’est aussi. Dans tous les autres cas, la formation HACCP de 14 heures reste incontournable.
Formation HACCP : déroulé, sanctions et financement
Que signifie HACCP ? L’acronyme désigne la méthode Hazard Analysis Critical Control Point, soit l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques. Cette démarche vous amène à identifier les risques à chaque étape : réception, stockage, préparation, service. Ensuite, vous définissez des mesures de contrôle concrètes, comme le respect de la chaîne du froid ou la traçabilité des produits. Ainsi, la méthode protège vos clients et sécurise votre activité au quotidien.
La formation dure 14 heures, le plus souvent réparties sur deux jours. Elle couvre les dangers alimentaires, la réglementation en vigueur et les bonnes pratiques d’hygiène. Surtout, elle vous apprend à construire votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), le document central de votre démarche. Depuis l’arrêté du 12 février 2024, les exigences pédagogiques ont été renforcées, notamment avec des mises en situation pratiques.
Que risquez-vous sans attestation ? Les contrôles sont réalisés par la DDPP (protection des populations). En cas d’absence de personne formée, vous vous exposez d’abord à une mise en demeure. Ensuite, une amende peut tomber. Enfin, des manquements graves à l’hygiène peuvent entraîner une fermeture administrative. L’attestation doit donc rester accessible dans l’établissement, à tout moment.
Côté financement, attention à une idée reçue : la formation hygiène alimentaire de 14 heures n’est plus éligible au CPF depuis janvier 2023. Pour autant, plusieurs relais existent. Les salariés passent par leur OPCO, comme AKTO pour la branche des hôtels, cafés et restaurants. Les dirigeants non salariés peuvent solliciter l’AGEFICE. Enfin, les demandeurs d’emploi peuvent mobiliser une aide de France Travail.
Vos questions sur la formation HACCP
Tout le personnel doit-il être formé ? Non. La loi impose au moins une personne formée par établissement. Néanmoins, le règlement européen demande que l’ensemble du personnel manipulant des denrées soit formé ou encadré.
L’attestation a-t-elle une durée de validité ? La réglementation ne fixe pas de date d’expiration. Cependant, si la personne formée quitte l’entreprise, vous devez rapidement former un autre membre de l’équipe.
La formation peut-elle se faire à distance ? Oui, des formats à distance ou mixtes existent, dans le respect du cadre réglementaire fixé par l’arrêté du 12 février 2024.
Vous ouvrez un établissement ou devez régulariser votre situation ? ESIC, organisme certifié Qualiopi, vous accompagne avec sa formation HACCP. Il est utile de souligner que la sécurité en entreprise ne s’arrête pas à l’hygiène : pensez aussi à la formation Sauveteur Secouriste du Travail pour vos équipes. Pour rappel, les textes officiels sont consultables sur le site du ministère de l’Agriculture.
